OVVIAMENTE LE QUANTITA’ SOTTO RIPORTATE SONO PER UN USO INDUSTRIALE . PER RIDURLE BASTA FARE LE GIUSTE PROPORZIONI
Frisceu Salati
INGREDIENTI
farina, uova , sale acqua minerale lievito di birra latte olio arachidi cipollotti baccalà prezzemolo.
PRIMA FASE
stemperare lievito in acqua aggiungere 500 gr di lievito 2 lt latte 10 uova aggiungere una presa di sale fino aggiungere 10 kg di farina e acqua minerale quanto basta,una manciata di prezzemolo tritato
SECONDA FASE
prendere 6 kg di cipolotti pulirli e tagliarli a pezzetti col coltello a fettine di mezzo cm.
SECONDA FASE
prendere 4 lingue di baccalà 3 giorni prima metterli a bagno a lavare e ogni 12 ore cambiare l’ acqua in modo da togliere il sale, un ora prima di preparare l’ impasto sfilettare e togliere la pelle e tagliarlo a quadretti di circa 2 cm .
TERZA FASE
dividere l’ impasto in due recipienti in uno aggiungerci le cipolle nell’ altro il baccalà friggere in abbondante olio di arachidi raggiunto il colore oro chiaro scolare bene asciugare in carta da fritto “papè mattu” salare quanto basta servire caldi con un buon bicchiere di GOLFO DEL TIGULLIO BIANCO O GOLFO DEL TIGULLIO ROSATO
Frisceu Dolci con uvetta e mele
INGREDIENTI
farina ,uova ,latte ,lievito di birra, sale ,zucchero ,uvetta malaga, mele ,vanillina limoni, acqua minerale ,rum e cannella olio arachidi per friggere.
PRIMA FASE
stemperare e sciogliere 0.500 kg di lievito aggiungere 2 lt di latte aggiungere farina e acqua minerale gassata con una presa di sale aggiungere 2 kg di zucchero 1lt di rum aggiungere altri 10 kg di farina sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico aggiungere l’ uvetta precedentemente lavata in acqua calda e successivamente messa a bagno nel rum sbucciare e tagliare a quadretti 10 kg di mele ed aggiungerle nell’ impasto insieme alla buccia grattata di 10 limoni più 5 bustine di vanillina..Lasciare il tutto riposare per circa 1 ora.
SECONDA FASE
mettere sul fuoco in una pentola grande e alta abbondante olio di arachidi, aspettare che l’ olio sia ben caldo e con 2 cucchiai incominciate la frittura facendo dei frisceu di dimensioni 3cm farli cuocere sino a che siano diventati color oro .
TERZA FASE
scolateli bene passateli nella carta da fritto “papè mattu” e fateli rotolare nella miscela uniforme di zucchero e cannella. si accompagnano bene con un buon passito delle 5 terre o da un buon moscato
Frisceu Bignè
INGREDIENTI
uova, farina, burro ,margarina ,sale ,acqua ,limoni ,vanillina ,olio di semi arachidi ,zucchero e cannella.
PRIMA FASE
mettere a bollire 5 lt di acqua appena raggiunta l’ ebollizione aggiungere a sciogliere 1 kg di burro e 0.500 kg di margarina con una presa di sale , aggiungere 3 kg di farina e mescolare molto bene come si fa la polenta in un paio di minuti l’ impasto sempre sul fuoco è pronto ,lo si può capire perchè forma una palla omogenea e si stacca dalla pentola.
SECONDA FASE
mettere l’ impasto in una planetaria aggiungendo poco per volta le 60 uova , la buccia grattuggiata di 3 limoni e 3 bustine di vanillina. Per tale operazione il tempo necessario nella planetaria è di circa 5 minuti a velocità medio bassa. Se non si ha la planetaria mettere l’ impasto e successivamente il resto degli ingredienti in un grosso recipiente e con un mestolo di legno impastare il composto sino a che le uova si saranno amalgamate in un impasto omogeneo e compatto , lasciare riposare per una mezzora.
TERZA FASE
mettere olio di arachidi a friggere in una grossa e alta pentola in modo che i bignè galleggino nell’ olio. quando olio avrà raggiunto la temperatura con un doppio cucchiaio iniziare l’ operazione di cottura facendo cadere uno alla volta i bignè di dimensioni di circa 2 cm quando avranno raggiunto il colore di un oro tendente al bronzo scolateli asciugateli nella carta da fritto ” papè mattu” e passateli a rotolare in una miscela omogenea di zucchero e cannella . Servire caldi .
Festa della Primavera 